Glutensiz beslenirken, aldığımız veya hazırladığımız ürünlerin içerisinde gluten yok, diyetimi uyguluyorum nasılsa diye düşünürüz. Halihazırda glutensiz beslenen kişiler, bu durumdan haberdardır ancak üzgünüm ki yeni başlayanlara bir haberim var! Çapraz bulaşma riski.
Çapraz bulaşma, gluten içermeyen bir gıdanın bir başka alerjen gıda ile temas etmesiyle oluşur. Aynı zamanda mutfak ekipmanından gıdaya, insandan gıdaya bir çok şekilde bulaşma durumu söz konusudur.
Çölyak ya da glutene karşı duyarlılık oluşturan başka alerjik durumlarda çapraz bulaşma riskine dikkat etmek gerekir. Alerjenlerin, tolere edilebilme miktarı bireyler arasında çeşitlilik gösterir. Dolayısıyla bazı kişilerde bu temas tolere edilebilirken, bazılarında durum ciddi sonuçlar doğurabilir. Bu nedenle, riski önlemek için alınması gereken tedbirlerin de bilinmesi gerekir.
Glutensiz ve glutenli ürünler aynı tezgah üzerinde üretim yapıldığında çapraz bulaşma riskine maruz kalır. Bunu ilk öğrendiğimde nasıl bir yol izlemem gerektğini anlayamamış, araştırmalara doyamamıştım. Tabii yaklaşık 14 yıl oldu. O dönem gluten, günümüzdeki kadar yaygın olarak bilinmemekteydi. Sadece bu duruma maruz kalan insanlar ve belki biraz da yakın çevrelerinin kulak aşinalığı söz konusuydu. Glutensiz ürün, badem sütü ve türevlerini bulmak çok meşakkatliydi. Fransa’ dan buraya gelirken bir valiz dolusu gıda ile geliyordum. Neyse ki şu anda ulaşabileceğim fazlasıyla muadil ürün söz konusu.
Nasıl Çapraz Bulaşma Riskini Önleyebilirim?
Glutensiz besin zincirinin her aşaması, ilk üretildiği andan soframızdaki tabağa gelene kadar olan sürecin dikkatle incelenmesi gerekmektedir. Buna dayanarak dışarıdan temin edilen her ham malzemenin nasıl üretildiğini öğrenerek, kendime göre markalar belirlemek başlangıç için zorlayıcı olsada, kaçınılmazdı.
Sırada mutfağımda muhafaza edeceğim alana geldi. Glutenli ve glutensiz unların birbirine temas etmesini önlemek için tüm alanı sadece glutensiz ürünlerin bulunduğu bir alan haline getirmek daha doğruydu. Ayrıca tencere, tava, bıçak ve bunun gibi bir çok mutfak ekipmanımı ayırdım. Aynı fırını kullanamayacağım için ikinci bir fırın aldığımda da üretime çapraz bulaşma riski olmadan geçeceğimi düşündüm ancak burada dikkat edilmesi gereken diğer bir konu ise, buğday ununun uçuşan bir malzeme olduğunu unutmamak. Buğday unuyla hazırlanacak tarifler bu riskin başlıca faktörlerden birini oluşturacağı için, mutfaktaki hazırlık sürecimde buna göre şekillendi. Eğer evinizdeki diğer bireyler gluten içeren ürünler ile besleniyorsa, öncelikle glutensiz reçetelerimi yaparak sonrasında diğer aile bireylerinin yemeklerini hazırlamak daha doğru bir seçimdi.
Gelelim ev dışında yemek yeme eylemine. Dışarıda yemek yemek çapraz bulaşma riskinin çok yüksek olduğu yerlerdir. Ortak kullanılan besin hazırlama alanları, çalışma yüzeyleri ve mutfak ekipmanları bulaşma kaynağıdır. Eğer özel üretim yapan glutensiz restoran veya kafeler değil ise tercihinizi evde hazırladığınız yemekleri yanınızda götürmekten yana kullanın derim.
Maalesef ki evde oluşturulan bu düzen diğer mutfaklarda olmayabilir ve bu sebeple çapraz bulaşma riskine maruz kalabilirsiniz.
Bununla birlikte restoran, kafe gibi yerlerin sistemlerinde üretilen menülerin “çapraz bulaşma riski bulundurur” bilgisinin yer alması bizler açısından daha belirleyici olabilir. Belki de çalışan kişilerin de, alerjen gıdaların, intolerans ve çölyak gibi hastalıkların bilgilendirilmesi hem biz tüketicilerin hem de sistemin kolaylıkla işlemesini sağlayabilir. Ne dersiniz?
