Beslenmemizde hem çeşitlilik sağlamak hem de besin değerini arttırmak için şahane bir yöntem söylüyorum sizlere : çimlendirmek . Binlerce yıldır bir çok medeniyet tarafından kullanılan bu yöntem son yıllarda ülkemizde de hak ettiği değeri görmeye başladı. Türk mutfağında çok aşina olmadığımız bir uygulama. Sanırım bu durum da Türk toplumunun göçebe bir yaşamı besimsemiş oluşu ve yiyecekleri daha uzun süre saklayabilmeye odaklanmalarıyla ilgili.
Çimlendirmek deyince aklıma hep ilkokulda pamukların arasında çimlendirdiğimiz nohutlar geliyor. Her sabah gelip merakla bakardık. Zaten ben de bundan farklı bir şeyden de bahsetmiyorum. Tohumları birazcık nemli ortamda bırakıp filizlendirerek daha da sağlıklı besinler haline getirmek mümkün.
Canlıların her zaman savunma sistemleri vardır. Kaçabilir ,saldırabilir ama bitkilerin tehlike anında böyle bir şey yapması mümkün olmadığı için kendini savunmak adına antibesinler diyebileceğimiz savunma sistemleri vardır.. Böylelikle doğada var olma , üreme , çoğalma faaliyetlerini devam ettirebilirler.
Fitik Asitten Kurtulmak
Tohumlarda bulunan fitik asit bitkilerin savunma sistemlerinden biridir. Bitkiler uygun şartlar oluşup çimlenene kadar fitik asit sayesinde kendilerini korurlar. İnsan sağlığını kötü etkilemezler fakat çinko,demir,kalsiyum, magnezyum gibi minerallerin emilimini azaltırlar. Çünkü insan sindirim sisteminde fitik asiti parçalayan fitaz enzimi yoktur.
Fitik asiti parçalamanın en basit yöntemi fermantasyondur. Fermentasyon sayesinde sanki bir ön sindirim yaparak daha iyi bir sindirim yapmamıza olanak sağlar. Mutfağımızda kuru fasülyeyi ,nohutu bir gece önceden ıslatarak yaptığımız işlem aslında fitik asiti uzaklaştırır. Bu yaptığımız işleme ek olarak tekrardan baklagilleri ıslatıp içerisine peynir altı suyu koyarak yaklaşık 24 saat kadar bekletirsek fermentasyon işlemi de tamamlanmış olur.
Lektinler
Bitkilerin bir diğer savunma sistemi ise lektinlerdir. Lektin tüm besinlerde bulunabilir fakat tahıl ve kurubaklagillerde daha fazladır. Yiyecekleri filizlendirmek,fermente etmek lektini düşürür.
Çimlendirmek /filizlendirmek
Filizlendirme sonucunda: antibesin diyebileceğimiz grubu besinlerden uzaklaştırırken aynı zamanda besinlerin vitamin, protein ve enzim değerleri artmaktadır. (Hatta mutfağınızda filizlenmiş soğan sarımsağı atmayınız çürümediyse tabii.filizlenen patatesler için durum aynı değil maalesef) Çimlenmiş olan tohumlar artık doğada yeni bir filizdir . Artık kendisini savunmak yerine büyümeye ,çoğalmaya çalışır.
Sonuç olarak filizlendirilmiş besinlerin hem besin değerleri artar hem de biyoyararlılığı artar. Baklagilleri filizlendirerek besin değerini sekiz kat kadar arttırabiliriz. Aynı zamanda lif miktarını arttırmış oluyoruz . Lif alımımızı arttırmak için de filizlendirmek çok iyi bir yöntem .
Filizlendirme İşleminde Dikkat Edilmesi Gerekenler
Besin filizlendirmek basit gibi görünen fakat dikkat ve özen isteyen bir iştir. Tohum filizlendirebilmek için öncelikle tohumun işlem görmemiş olması gerekmektedir. Tohumların üzerini geçecek kadar su ile 12 saat kadar beklettikten sonra bu suyu döküp üzerine temiz bir tülbent örtüp beklemeye başlıyoruz. Günde birkaç defa yıkayarak kuru kalmamalarını sağlıyoruz. Burda en önemli şey nemdir ,kuru bırakmıyoruz. Direkt güneş ışığından uzak bir yerde bekletiyoruz.
Birkaç gün içerisinde tohumlarımız filizlenmiş oluyor . Her tohumun filizlenme süresi farklıdır. Ama en fazla 3-4 gün içerisinde filizlenmektedir. Filizlendirmeyi ev ortamında bu şekilde yapabildiğimiz gibi filizlendirme için özel kaplar, kavanozlar ya da filizlendirme makineleri de vardır .
Filizlenmiş tohumları mutlaka buzdolabında saklayıp birkaç gün içerisinde tüketiniz. Salatalarınızda, yemeklerinizde ,çorbalarınızda , sandviçlerinizde kullanabilirsiniz. Çiğ tüketebildiğimiz gibi buharda küçük pişirme işlemleri de uygulayarak tüketebilirsiniz.
Filizlenen tohum gibi yeni ihtimallere açık olabilmek dileğiyle…
